メモっこチームが聞き書きする中で教えていただいた、秘伝のレシピ!

今回は大正生まれのおばあちゃまから教わった、お姑さん直伝の味噌づくり。

お嫁入りする前は、味噌作りはお母様の仕事で、まったく作り方を知らなかったというおばあちゃま。
初めてお姑さんから教わった味噌作りは「たまげた!」の連続だったようです(笑)。

◇つくりかた◇

1)豆を煮て柔らかくしてつぶします。

2)つぶしたものをおにぎりのように握って、四角い形にまとめます。

3)四角くまとめたものをひもの両端に結び付けて、天井から吊るします。

4)囲炉裏で焚いた薪から出た煙でいぶされて外側が黒くなるまで、そのままにしておきます。

5)降ろして二つに割ると、部屋の暖かさで中にはカビが生えています。これを洗って、樽水を汲んで柔らかくして、切って、臼でつきます。

このカビが美味しさを作る微生物。初めてお姑さんに作り方を教わったときは、
「こんな馬の糞みたいなもの」がほんとうに食べられるのか、お姑さんに訊きたいと思っていたけれど、遠慮して言いだせなかったとのこと。

6)塩を入れて味を調えます。麹はいれません。

7)だんだんと赤いいい色がついてきます。そのまま保存しておき、2年目から食べることができます。ちなみに3年目が一番おいしいそう。

あんなにカビていたものに、赤いきれいな色がついているのを見たときは「たまげた!!」と思ったそうです。
「カビが良かったんだねぇ」とカビの威力に驚くことしきり。

12月に豆を煮て、3月には吊るしたものが固くなります。それを7月の土用の前に調味し、翌々年に食べるのです。
毎年一斗(10升)1年分をまとめて仕込んだそうです。

食糧難の戦時中にあって、東京から疎開してきた人に分けたときは、「だしがなくても美味しい!」と喜ばれたとか。

囲炉裏もない現代では、こういう作り方を守っている家はもうほとんどないのかもしれません。
工場で一気に作ってしまえるものと比べて、なんという手間のかけ方、なんという時間のかけ方。

でもここに書きとめておいて、いつかこんなスローな時間を試してみたいなと思っています。

(東京聞き書きボラ Dylan Sanders)

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